削り節の日 (記念日 毎月24日)

100gあたりタンパク質が約70〜80gという驚異の数字をご存じでしょうか。これは鶏のむね肉のおよそ3倍以上にあたります。削り節のもとになる鰹節は、日本が生んだ世界屈指の「乾燥食品」なのです。

毎月24日は「削り節の日」です。2（ふ）4（し）＝「ふし（節）」という語呂合わせから、東京鰹節類卸協同組合が制定しました。削り節の魅力をより多くの人に伝えようという思いが込められています。

削り節の歴史は室町時代にまでさかのぼります。江戸時代には紀州（現在の和歌山県）の焙乾技術が改良され、「熊野節」として全国に名を広めました。職人が丹念に燻し、カビ付けを繰り返すことで旨味成分イノシン酸が凝縮されます。完成した鰹節は脂肪分が100gあたりわずか3gと非常に低く、栄養と旨味が高密度に詰まった食品です。江戸後期には土佐（現在の高知県）での生産も盛んになり、明治以降は家庭の食卓へ広く普及していきました。

削り節には大きく分けて薄削り・厚削り・糸削りの3種類があります。薄削りは厚さ0.2mm以下の薄い片で、お浸しやたこ焼きのトッピングに使われる一般的な形状。厚削りは濃厚な出汁を取るのに向いており、うどんや味噌汁のベースによく使われます。糸削りはその名のとおり糸状に削ったもので、薬味や飾りとして重宝されます。

サバ節、宗田節（ソウダガツオ）、ムロ節、ウルメ節、マグロ節など、削り節の原料は鰹だけではありません。魚の種類によって風味は大きく異なり、地域や料理に合わせて使い分けるのが日本の食文化の奥深さです。その風味は揮発性が高く、削りたてほど香りが豊かになります。

家庭では開封後なるべく早めに使いきるか、密閉して冷蔵保存するのがおすすめです。24日はひとつまみ加えて旨味を改めて味わってみてはいかがでしょう——とはいえ、毎日の食卓にすでに溶け込んでいるのが削り節の真骨頂かもしれません。