2/1オープン　新潟青山の薪窯ベーカリーgrains.

新潟の風土をパンに刻む──ローカルガストロノミー・ベーカリー「grains.」の誕生

2026年2月1日（日）、新潟市西区青山にローカルガストロノミーベーカリー「grains.（グレインズ）」がオープンします。この記事はプレスリリース（公開日：2026年1月17日 17時10分）に基づき、オープンに関する情報、コンセプト、商品構成、店舗設計、協力者の声、今後の取り組みなどを整理して紹介します。

オーナー・シェフは西方 健（にしかた けん）。フランス、イタリア、ドイツなどヨーロッパでの修業・実務経験を通じて、伝統的な製パン技術や地域ごとの小麦文化を学んだ経歴を持ちます。西方は「土地を表現するパン」を掲げ、地元・新潟の小麦や素材を主役にしたパンを、自然酵母とフランス式薪窯で焼きあげることで、テロワール（風土）を伝えることを目指しています。

• 店名：grains.（グレインズ）
• オープン予定：2026年2月1日(日)
• 所在地：新潟市西区青山4丁目1-37
• 営業時間（予定）：月・木・金 10:00〜18:00、土・日・祝 8:00〜16:00
• 定休日：火・水
• Instagram：https://www.instagram.com/grains_niigata/
• WEBサイト：https://grainsjp.wordpress.com/
• オーナー・シェフ：西方 健

土地を映す製法と、ヨーロッパ経験を生かした商品構成

grains.のパンづくりは地元産の小麦を中心に、自然酵母で長時間発酵させ、フランス式の薪窯で焼成することで、小麦本来の香りと力を引き出すことを核心に据えています。薪の燃え方や熱の入り方は焼き上がりの外皮や内層の食感、香ばしさに直結します。薪窯は主要な部材をヨーロッパから取り寄せて組んだフランス式のものです。

西方はヨーロッパでの10年の経験により、古代小麦の扱い、粉の個性（香り・水分量・伸び）に関する知見を体系的に身につけています。それらのノウハウを新潟の風土に合わせて再構成し、地域の生産者と協働しながら「同じ土地が奏でる味」を引き出すパンをつくります。

主要な製法的特徴

grains.が重視する要素は、素材の選定、発酵時間、薪窯の制御の三つです。地元の生産者と連携して麦の生育を確認し、種まきなどの工程にも参加することで、粉の個性を理解した上で製パンに反映します。

自然酵母を用いる長時間発酵は、パンの風味と保存性を高め、粉が持つ土地固有の香りを引き出します。薪窯は火力と遠赤外線効果により外皮の香ばしさと内層のしっとり感を両立させます。

素材選定

新潟産小麦を中心に、季節ごとの野菜・果物・海産物・山の恵みを組み合わせる。

発酵

自然酵母で長時間発酵。粉の個性を引き出す温度管理と時間配分を重視。

焼成

フランス式薪窯（主要パーツは欧州から輸入）で焼成。薪の種類に応じた火入れで香ばしさと内層の質感を調整。

商品ラインナップと提供方法

grains.で販売予定のパンは、地元の風土を映すことを意図したラインナップです。対面販売を通じて、パンのテイスティングや料理との合わせ方、ちぎったときと切ったときの違いなど、味わい方を丁寧に提案します。

販売予定商品は以下の通りです。すべて新潟の風土を起点に、ヨーロッパで学んだ技術を適用しています。

• grains.bread
• grains.bread レーズン
• grains.bread クルミ
• 青山の海風フォカッチャ
• 食パン
• 牛のつの
• 北国シナモンロール

店内設計と来店体験──窯と工房を「見せる」空間設計

grains.の店内は、フランス式薪窯と工房を店の中心に据え、パンが焼ける過程を五感で感じられる設計としています。来訪者がパンの製造過程を視覚的・聴覚的・嗅覚的に体験できるように、製造スペースと客席・販売スペースを一体化しています。

店内には地元の麦畑の地図、玄麦や粉の展示、原材料に関する解説を配置し、訪れた人が土地とパンの関係を学べる教育的要素を多数設けています。単に商品を購入する場ではなく、地域の食文化を学び味わうための場を目指します。

来店から購入までの流れ（例）

店内に入ると、まず窯と工房が目に入る動線になっています。スタッフとの会話を通じてパンの由来や素材の説明を受け、テイスティングや提案を受けながら購入できます。

1. 入店・窯と工房の見学（視覚・嗅覚で工程を確認）
2. 素材の説明（地元小麦、酵母、薪についての解説）
3. 試食・テイスティング（対面での提案によりベストな食べ方を確認）
4. 購入と持ち帰り、または店内での飲食

このような動線と仕掛けにより、来訪者はパンという食品を通じて新潟の風土や生産者の物語を受け取ることができます。

国内外の賛辞と、地域と連携する取り組みの輪

grains.の立ち上げには、国内外の職人・経営者・関係者から応援の声が届いています。これらの声は単なる祝辞ではなく、技術的・文化的なつながりと期待を示すものです。以下に、プレスリリースで紹介されたメッセージを掲載します。

この章では、それぞれの発言の要旨と役職・所属を明示します。原文の表記も含まれている部分は可能な限り忠実に紹介します。

• Davide Longoni （ダヴィデ・ロンゴーニ）
  パン職人／経営者、Panificio Davide Longoni

  健は私にとって極めて現代的なパン職人です。ヨーロッパでプロとしてのキャリアを築き、パンに対する独自の思想を探求してきました。私にとって、パンは文化と人類を結びつける食べ物です。手仕事によって作られる食べ物ですが、作る前には思考が必要です。5000年以上の歴史を持つ食べ物でありながら、日々新たな発見をし続けなければなりません。grains.は、「知性」と「手仕事」が共生し、職人の思考を表現する、とてもナチュラルなパンを生み出す、極めて職人的なパン屋になることでしょう。そして、健は文化の架け橋でした。彼は私たちのパン屋に食パンをもたらしました。それはまずミラノのパンとなり、そして後にイタリアのパンとなりました。グラッツィエ！

  (原文：Ken è per me un panettiere estremamente moderno. Ha saputo costruirsi un percorso professionale in Europa che gli ha consentito di esperirete la sua idea di pane. Da mio punto di vista il pane e’ un alimento che unisce le culture e l’umanità. E’ un cibo fatto con le mani ma che necessita pensiero prima di essere realizzato. E’ un cibo che ha più di 5000 anni di storia ma che ogni giorno deve essere reinventato. “grains.” si immagina una panetteria estremamente artigianale, dove intelligenza e mani sono in simbiosi per produrre pane naturale che riesce a esprimere il pensiero artigianale. Ken è stato un ponte culturale. Ha portato lo shokupan nel nostro panificio. E’ diventato un pane prima milanese e poi italiano. Grazie!)

• 石川 芳美
  パン職人／経営者、Maison Landemaine / LAND AND MONKEYS / YUMGO

  ケンちゃん。オープンおめでとう。ヨーロッパで修行を積んで、パンが人々の暮らしの何であるかを熟知してるケンちゃんだからこそ叶えられるパン屋の形があると思います。多くの人に愛される、そんなパン屋になってね。心からおめでとう。

• 増田 晋一
  代表取締役社長、増田煉瓦株式会社

  新潟県産の薪×小麦×酵母×塩のサスティナブルガストロノミーを具現化した薪窯でおいしいNISHIKATAパンを楽しみにしています。

• 徳吉 洋二
  料理人／経営者、Ristorante Tokuyoshi 他

  ミラノで頑張ったあの時期を思い出して美味しいパンを毎日作ってください。応援しています。

• 星野 範雄 / 星野 安子
  獣医師・動物取扱管理士／ホシノ動物ヘルスサービス

  クラファン返礼品でいただいたカンパーニュとてもおいしかったです。ワンちゃん、ねこちゃんの飼い主さん達がgrains.の開店を楽しみにされています。応援していますね。

• 榎本 庄太
  代表取締役、有限会社ささかみやまびこ農産

  何もない物件探しから始まり、念願の薪窯パンのお店が遂に完成しましたね。これからどんなお店に成長していくのか、楽しみにしています。

地域とともに育てる取り組みと計画

grains.は単なるベーカリーの開業にとどまらず、地域の生産者との連携や教育的プログラムを通じて、新潟のテロワールを伝える拠点となることを目指しています。今後予定されている取り組みには、生産者とのコラボレーション、季節の麦・野菜・果物を軸にした限定パンの開発、ワークショップやパンのテイスティング会の開催などが含まれます。

これらの活動は、新潟で育まれる素材の価値を深く伝えることを目的としており、地域の食文化を広く学び、共有する場づくりを意図しています。生産現場を訪れて種まきや収穫に参加する経験は、粉の個性を読み解く大きな手がかりとなるため、店舗運営にも反映されます。

この記事では、grains.のコンセプト、製法、商品、店舗設計、関係者の声、そして地域と連携した今後の取り組みを整理して伝えました。新潟の風土とヨーロッパで培われた伝統技術を掛け合わせる試みは、地域の食材が持つ個性を改めて浮かび上がらせることを意図しています。訪れる人は、パンを通じてその土地の物語に触れる体験が期待できます。