2月6日開始　しまね和牛を食べ比べる新体験

食べ手の感覚を評価軸に据える――企画の目的と背景

株式会社バルニバービは、島根県畜産課と連携し、和牛評価の新たな基準づくりを目指す参加型プロジェクト「しまね和牛イノベーティブ・テイスティング『ザ・チョイス』」を実施します。本企画は、従来の肉質等級やサシの入り具合に基づく評価に加え、食べ手が実際に感じる「おいしさ」そのものを評価軸とする試みです。

背景には、食の価値観の多様化と、外食現場で得られる生の声を評価設計に反映させたいという課題意識があります。従来の数値的な評価とは別に、「どのように受け取られたか」「どんな記憶として残るか」といった感性に基づく評価を形式化し、ブランドづくりへつなげることが狙いです。

評価基準を問い直す必要性

日本の和牛は長年にわたり、主にサシの入り具合を中心に格付けされてきました。しかし、脂の量だけでは捉えきれない味わいや満足感、食べるシーンに応じた好みの多様性が拡大しています。本プロジェクトは、その多様性を評価に取り込むことを目指しています。

バルニバービはレストラン運営を通じて得られる消費者の反応を重要視しており、食べ手の率直な感覚をデータとして収集し、しまね和牛の価値向上につなげることを目指しています。

• 主催：株式会社バルニバービ（本社：大阪市西区、代表取締役会長：佐藤裕久）
• 連携：島根県畜産課（島根県農林水産部）
• 企画名：しまね和牛イノベーティブ・テイスティング「ザ・チョイス」

提供内容の詳細――A／Bの食べ比べと店舗別の調理法

本企画では、あえて格付け情報や使用部位を伏せた2種類の「しまね和牛（A・B）」を用意し、先入観なしで比べられる一皿として提供します。食べ比べ後にアンケートで「どちらがよりおいしいと感じたか」「印象に残った理由」などを回答してもらい、その声を評価データとして収集します。

提供はディナータイム限定で、期間は2026年2月6日（金）から2月28日（土）までです。メニューは業態特性を活かして各店舗が独自の調理法で提供するため、ステーキ、ローストビーフ、しゃぶしゃぶなど、日常の外食シーンに即した形で比較が行われます。

メニューと価格

基本的な提供メニューと価格は以下の通りです。すべて税込価格で表記されています。

上記のメニューは各店舗の業態に合わせて提供されます。ステーキやローストビーフは洋食業態で、しゃぶしゃぶは和食に近い業態での提供が中心になる見込みです。提供数や詳細は店舗ごとに異なりますので、来店前に各店へ問い合わせることが推奨されています。

実施店舗と運営方法――全国10店舗での展開とアンケート収集

本企画は、東京・関西・島根のバルニバービグループ全国10店舗で実施されます。ディナータイムのみの開催で、期間は2026年2月6日（金）から2月28日（土）までです。各店で提供されるメニュー内容や提供数は異なるため、詳細は該当店舗に確認が必要です。

アンケートによる評価回収は、来店客一人ひとりの率直な意見を集めるための重要な手段です。回収したデータは個々の感想を評価軸化するために分析され、将来的なブランド評価基準の構築に活用されます。

実施店舗一覧

参加する10店舗は以下のとおりです。地域別に整理しています。

東京

• ボン花火（浅草）
• 否否三杯（青山）
• 否否五杯と本家かのや（代々木）
• NEW LIGHT（渋谷）
• RIDE（天王洲）
• Locanda MEAT & ITALY（日本橋）

関西

• GARB weeks（大阪・中之島）
• GARB MONAQUE（大阪・梅田）
• IN THE GREEN（京都・北山）

島根

• GARB CLIFF TERRACE IZUMO（出雲）

実施にあたっては、店舗側が調理法・盛り付け・提供数などを決定します。価格は税込で統一されていますが、メニューの種類や提供方法は店舗毎に異なります。詳細や予約、提供数確認は各店に直接問い合わせる必要があります。

関係者の言葉とプロジェクトの意義

島根県農林水産部 畜産課は、しまね和牛がこれまで肉質の高評価を得てきた点を認めつつ、「どのようにおいしさが受け取られているか」という食べ手視点の評価を重視したいと述べています。生産者側にとっても、消費現場から直接得られる声は重要な学びになるとの見解です。

バルニバービ総料理長の大筆秀樹氏は、料理人の視点から「数値や肩書き以上に、食べた瞬間に何を感じてもらえたかが重要である」と述べ、今回の企画で得られる現場の声を生産やブランドづくりにつなげる意義を強調しています。調理法や提供シーンにより同じ和牛でも印象が変わる点を検証することも本プロジェクトの重要なポイントです。

島根県農林水産部 畜産課（コメントの要旨）

しまね和牛は肉質の高さで評価されてきたが、食べ手がどのように受け取るかを評価軸に加えることは生産者にとっても価値がある。外食の現場で率直な声を集めることが学びとなる。

バルニバービ総料理長 大筆秀樹（コメントの要旨）

料理人はお客様の反応から学ぶ。肉質等級や部位情報を伏せて食べてもらうことで、和牛そのものの味わいと向き合う機会をつくり、現場の声をブランドづくりへつなげたい。

両者のコメントは、本企画が生産・流通・提供・消費を分断せずにつなぐ試みであることを示しています。アンケートで得られる食べ手の生の声を、新しい評価基準の検討材料とすることで、しまね和牛の価値向上を目指します。

企画の要点整理

以下の表は、本記事で紹介した「しまね和牛イノベーティブ・テイスティング『ザ・チョイス』」の主要情報を整理したものです。内容・期間・実施店舗・提供メニュー・価格・アンケート収集方法などを一目で確認できます。

本企画は、従来の格付けに依存しない「食べ手の声」を評価基準に取り込む試みとして位置づけられています。実施期間中に得られたアンケート結果は、しまね和牛の新たなブランド評価の検討材料となる予定です。詳細は企画の公式ページで確認できます。