2026年初頭リブランディング！京都老舗水炊き料亭「鳥彌三」の新たな挑戦

京都の老舗水炊き料亭「鳥彌三」のリブランディングオープンについて

株式会社タイソンズアンドカンパニーが、1788年に創業した京都・木屋町の水炊き料亭「鳥彌三（とりやさ）」の経営を引き継ぎ、2026年初頭にリブランディングオープンを予定しています。江戸時代から続くこの老舗の味を守りながら、現代の感性を取り入れた新たな店舗作りを進めることが発表されました。

「鳥彌三」は、坂本龍馬が訪れた記録が残る京都の名店であり、名物の水炊きは、鶏ガラを強火で炊き込んだ濃厚な白濁スープが特徴です。この秘伝の味は、長年にわたり限られた職人によって受け継がれてきました。新たなリブランディングにより、伝統の味を大切にしながらも、現代的な料理の提案が予定されています。

新たな料理と体験価値の再構築

リブランディング後の「鳥彌三」では、名物の水炊きの美味しさをそのままに、鶏出汁を用いた新しい料理の提供が計画されています。昼は気軽に鶏出汁を使った料理を楽しむことができ、夜は個室でゆったりと水炊きのコースを味わうことができます。これにより、歴史を尊重しつつ、料理、空間、そしておもてなしに至るまで、五感に響く体験価値の再構築を目指しています。

株式会社タイソンズアンドカンパニーの代表取締役社長、寺田心平氏は、「創業以来長きにわたり一族が守ってきた建物や味、そして精神を次の時代に繋ぐことは、私たちにとっての大きな使命」と述べています。古き良きものを守りながら、現代の楽しみ方を加え進化させることで、長い歴史に新たなページを加えていくことを目指しています。

伝統と革新を融合するクリエイター陣

新たな「鳥彌三」を生み出すために、トップクリエイター陣と共にプロジェクトが進行中です。以下に、各クリエイターの役割を紹介します。

• インテリアデザイン：bazik 滝澤 雄樹氏
  素材や家具、照明、アートワークまで空間全体を丁寧に見つめ、新たなデザインの可能性を提案します。
• 設計監修：ki-ya 清水 宏治氏
  古い建物の改修工事や新築に関する豊富な知見を活かし、全般的な監修を担当します。
• グラフィックデザイン：MORI DESIGN INC. 森 治樹氏
  時代を超えて記憶に残るデザイン表現を目指し、機能する・伝わるデザインを軸に活動しています。
• 制服デザイン：RAINMAKER 渡部 宏一氏
  ファッションブランドのファウンダーとして、多様なユニフォームを手掛けています。

これらのクリエイターたちが手掛ける新たなデザインやコンセプトは、伝統と革新が共存する「鳥彌三」の未来を形作ります。

店舗情報と今後の展望

「鳥彌三」の店舗情報は以下の通りです。

株式会社タイソンズアンドカンパニーは、「T.Y.HARBOR」や「CICADA」、「雷庵」などのレストランの運営や、自社製クラフトの製造を行う食のマルチブランドカンパニーです。リブランディング後の「鳥彌三」では、伝統の味を受け継ぎながらも、現代的なアプローチで新しい価値を提供していくことが期待されています。

このように、リブランディングを通じて「鳥彌三」は新たな姿を持ち、伝統と革新が融合した魅力ある店舗として生まれ変わる予定です。今後の展開に注目が集まります。