赤坂PER TEがPujol元シェフと二日間限定コラボ

異文化が交差した二日間──PER TEとヘソス・デュロンの特別なディナー

2025年12月2日と3日の2日間、東京・赤坂のピッツェリア「PER TE（ペルテ）」で、ミシュラン二つ星かつWorld’s Best Restaurant 50に選出された「Pujol（プジョル）」でシェフを務めたJesús Durón（ヘソス・デュロン）氏を迎えたコラボレーションイベントが開催されました。本稿は株式会社はらぺこが発表したプレスリリース（2025年12月12日 15時05分）を基に、当日の構成、両シェフの背景、提供された料理の詳細、店舗および運営会社情報を整理して報告します。

PER TE側の焼き手は、ナポリピッツァ職人の競技で日本一に輝いた鈴川充高（すずかわ みつたか）氏。薪窯を軸にしたコース仕立てのピッツェリアという独自のスタイルと、ヘソス氏が持ち込んだメキシコ〜欧州の感性が合流し、二日間は日本の旬の素材と各地の伝統が重なり合う構成となりました。

開催の背景とイベントの位置づけ

PER TEは「直火と熾火など火の表現を操る」ことを中心に据えた店で、ピッツァだけでなくコース全体を通じて一貫した食体験を目指しています。今回のコラボレーションは、ヘソス氏が「日本の食材を世界でも最高峰のひとつ」と評価したことから、素材力を軸にコースを構築するかたちで企画されました。

ヘソス氏は調理プレゼンテーションにおいてすべて和包丁を使用し、懐石のフォーマットを参照した「スープ・焼き物・野菜料理・生の料理（刺身的存在）」の流れを意識したコースをデザイン。日本の技法や考え方を尊重しつつ、メキシコとイタリア、欧州の経験が織り交ざった料理が提供されました。

両シェフの経歴と料理へのアプローチ

Jesús Durón（ヘソス・デュロン）氏はメキシコシティの料理学校でキャリアをスタートさせ、その後ヨーロッパ各地の名だたるレストランで経験を積みました。バスク地方や地中海沿岸での研鑽、フランス・ペイ・ド・ラ・ロワール地方の「ラ・マリーヌ」で師アレクサンドル・クイヨンのもとで学んだことが、季節性や素材への敬意を深める基盤となっています。

プジョルでシェフを務めた経歴を持つヘソス氏は、旬の食材や郷土食材からインスピレーションを受け、ソースや火入れ、味付けまでを緻密に組み立てる手法に長けています。今回のプレゼンテーションではメキシコ、日本、イタリアの要素が融合する形でコースを構成しました。

鈴川充高氏の歩みとPER TEの立ち位置

鈴川充高氏は、イタリア料理店での出会いを契機にピッツァに魅せられ、渡伊して本場で修業を積んだのち、フランスで薪窯ベーカリーの修業を経験。2018年にナポリピッツァ職人世界選手権（カプートカップ）日本大会でマルゲリータ部門優勝を果たし、その後独立。千葉で開いた「Perte unicasede」が好評を博し、グルメプロデューサー見冨右衛門（ミトミえもん）とタッグを組み、東京・赤坂に「PER TE」として進出しました。

鈴川氏のピッツァは、薪窯での火力の使い分けや素材を生かす調理により「大地の味」を引き出すことを目指し、ピッツァを一流レストランのスペシャリテとして提示する試みを続けています。

コラボディナーの全容と各皿の解説

コラボディナーはヘソス氏と鈴川氏がともにメニューを練り上げ、和包丁や懐石の構成を取り入れた独自のコースとなりました。以下に、提供されたコースの全10皿を列挙し、印象的な数皿について詳述します。

コースは素材の旬を重視し、メキシコの伝統料理の解釈を日本の食材や技法で再構築するアプローチが一貫して見られました。

• 1. 薩摩芋 コルンダ
• 2. マグロ トスターダ
• 3. 蟹 包み焼（シーズナルピッツァ）
• 4. ハマグリ ヘリカーヤ
• 5. 鶏肉 ピーナッツのモレ
• 6. トルティーヤ
• 7. 舞茸 ケサディーヤ（ピザ仕立て）
• 8. マルゲリータ500
• 9. 墨烏賊 サルサヴェルデ
• 10. モンブラン

注目の一皿：「薩摩芋 コルンダ」と「舞茸 ケサディーヤ（ピザ仕立て）」

最初の皿「薩摩芋 コルンダ」は、メキシコのミチョアカン州の伝統料理を薩摩芋で再構築した一品。滑らかなピュレには優しい甘味があり、そこから静かにスパイスが現れる設計になっています。ハーブオイルの香りが料理の入口を整え、コース全体の導入として巧みに機能しました。

ディナーの中でも際立っていたのが「舞茸 ケサディーヤ（ピザ仕立て）」。本来ケサディーヤはトルティーヤで作られるが、ここではピザ生地で“包む・受け止める”構造を再現しています。舞茸の香りと窯をくぐった生地の甘み、チーズの一体感に、白トリュフが仕上げの香りの層を与え、ピザ生地がトルティーヤの役割を拡張することで旨味が波のように押し寄せる体験を作り出しました。

ほかにも、蟹を用いた包み焼のピッツァや、伝統的なモレ（ピーナッツを用いたソース）を取り入れた鶏肉料理、墨烏賊のサルサヴェルデなど、メキシコと日本の素材と技法が組み合わさった皿が連続しました。

イベントの声、店舗・運営会社の情報、記録資料

コラボレーション終了後、ヘソス氏は「メニューを構成していくプロセスそのものを楽しめました。メキシコと日本の間には400年の交流史があり、両国の文化には共通点が多いと感じています。さらにイタリアという要素が組み合わされることで、非常に興味深い食体験が生まれました」と言及しました。

鈴川氏は「日々料理を微調整しながら、メニューを完成させていくプロセスが特に楽しめました。出汁を軸にした構成や和包丁中心の調理スタイルなど、日本へのインスピレーションを強く感じました」と語っています。両者ともに互いの技術や素材へのアプローチから学びを得たことを強調しています。

PER TE（店舗）概要

名　　称：PER TE（読み:ぺルテ）

住　　所：東京都港区赤坂２丁目１２−３３ 赤坂永楽ビル1F

営業時間：17:30～（17:00ドアオープン）、20:30～（20:15ドアオープン）

定 休 日：日曜日・月曜日

座 席 数：カウンター　3席／ダイニング　10席

インスタグラム：@perte_tokyo

運営会社：株式会社はらぺこ

代表取締役CEO：見冨右衛門（ミトミえもん）

本社所在地：東京都港区麻布台1丁目3-1　麻布台ヒルズ森JPタワー23F

事業内容：飲食店及び喫茶店の経営、各種食品及び飲料の企画・開発・販売、ケータリング、移動販売、イベント企画等。運営店舗には「鳥匠いし井ひな」「鶏焼き肉 囲」「ウブ」「九九九」「PER TE」「4LDK」などが含まれます。

プレスリリースには関連リンクとしてイベントの詳細レポートが掲載されたブログ記事（https://blog.33inc.jp/2025/12/02/per-te/）と、プレスリリース素材（画像ファイルのダウンロード）への案内が含まれています。

まとめ：重要事項の整理

ここまでに記載した内容を、イベントの主要情報、参加シェフ、コース内容、店舗・運営会社情報として表に整理します。本文で触れたポイントを一覧で把握できるようにまとめました。

本稿は株式会社はらぺこのプレスリリースに基づき、イベントの目的、両シェフの背景、提供されたコースの構成と主な皿の内容、店舗・運営会社の情報を整理して報告しました。イベントの詳細や画像は、プレスリリースの関連リンクおよび素材から確認できます。