豆腐ようの日 (記念日 10月24日)

島豆腐を泡盛と麹に漬け込み、4〜5ヶ月かけてゆっくり熟成させる。出来上がった「豆腐よう」は鮮やかな赤みを帯び、チーズのような濃厚なコクと深みを持つ沖縄の発酵食品だ。1816年に来琉した英国海軍将校バジル・ホールは翌年の著書に接待料理として振る舞われたことを記録し、1832年には琉球の学者・渡嘉敷通寛が「御膳本草」に特徴と栄養を詳述している。文献に残るだけでも200年以上の歴史を持つこの食品を広く知ってもらおうと、沖縄県浦添市に事務局を置く豆腐よう協議会（加盟7社）が「とう（10）ふ（2）よ（4）う」の語呂合わせから10月24日を「豆腐ようの日」に制定し、2025年に日本記念日協会が認定した。

豆腐ようのルーツは中国・台湾の「腐乳」にある。琉球王朝時代の交易を通じて製法が伝わったのち、沖縄の料理番たちは独自のやり方に作り替えた。腐乳が塩漬けで雑菌の繁殖を抑えるのに対し、豆腐ようは泡盛を使う。アルコールが防腐の役割を担いながら豆腐のたんぱく質をゆっくり分解し、腐乳にはない滑らかな食感と独特の風味を生み出した。これが豆腐ようを腐乳と明確に区別する最大の特徴だ。主な原料は島豆腐・塩・米麹・泡盛のみ。シンプルな材料から、これほど複雑な味わいが生まれる点にも発酵食品の奥深さがある。

使用する麹の種類によって色合いも変わる。黄麹なら淡い黄色に、紅麹なら赤みを帯びた仕上がりになる。琉球王朝時代には慶事の着色に紅麹が使われていたことから、紅麹製品のほうが格上とされてきた歴史がある。「東洋のチーズ」とも呼ばれ、たんぱく質が豊富なうえ、紅麹にはコレステロール合成を阻害する成分が含まれているため、健康食品としての評価も年々高まっている。