からしの日 (記念日 7月16日)

おでんや納豆、とんかつに添えられる黄色い辛味――「からし」は日本の食卓に深く根付いた調味料ですが、実はその原料となるカラシナは中央アジア原産の植物です。インドや中国を経由して日本に伝わった香辛料が、いつしか「和がらし」と呼ばれる日本固有の食文化として定着したことは、食の歴史のおもしろさを感じさせます。

7月16日は「からしの日」です。日本からし協同組合の前身である全国芥子粉工業協同組合が1957年（昭和32年）7月16日に設立されたことにちなみ、設立60周年を迎えた2017年（平成29年）に制定されました。からしの製造業者で構成される日本からし協同組合が、香辛料としての「からし」の認知度向上とその豊かな活用方法の普及を目的として一般社団法人・日本記念日協会に申請し、同年に認定・登録されています。

「からし」（芥子）は、アブラナ科のカラシナ（からし菜・芥子菜）の種子を粉末にし、水を加えて練り上げた香辛料です。この練りからしが「和がらし」と呼ばれ、刺激的な辛味と独特の鼻に抜ける香りが特徴です。辛味成分はアリルイソチオシアネートで、乾燥した状態では辛みはほとんどなく、水と反応することで初めて辛味が生まれます。そのため、使う直前に練るのが最も風味を引き出すコツとされています。

「からし」とよく比較されるのが「マスタード（洋がらし）」です。両者はいずれもカラシナの仲間を原料としていますが、使用する品種が異なります。和がらしにはセイヨウカラシナが使われるのに対し、マスタードにはシロガラシ（白芥子）が主に使われます。さらにマスタードは酢や糖を加えて作るため、酸味と甘みが強く、辛さは控えめです。また、黒い実をつけるクロガラシ（黒芥子）は粒入りマスタードなどに活用されており、品種と製法の組み合わせによって風味がまったく異なることが、からし・マスタードの世界の奥深さです。

日本における「からし」の使い方は非常に幅広く、おでんや和え物、酢みそと合わせた辛子酢みそ、さらにはからし漬けなど保存食にも使われてきました。抗菌作用があるため、食品の保存性を高める目的でも古くから重宝されてきた食材です。身近な存在でありながら、その歴史や製法には奥深い背景があります。