うま味調味料の日（味の素の日） (記念日 7月25日)

昆布だしのなんとも言えない深み——甘くも塩辛くもなく、酸っぱくも苦くもない、あの口の中に広がる芳醇なコクの正体を突き止めようとした一人の化学者がいました。東京帝国大学理科大学（現：東京大学理学部）の教授・池田菊苗博士です。博士が昆布だしから「うま味」の本体を発見し、特許を取得したのが1908年（明治41年）7月25日のこと。この日を記念して、日本うま味調味料協会が「うま味調味料の日（味の素の日）」を制定しました。

池田博士がうま味研究に着手したきっかけは、1907年の春に妻が買ってきた一束の昆布だしだったと言われています。留学先のドイツで口にしたトマトやアスパラガス、チーズ、肉に感じた「何か」と同じ味が、昆布だしにも確かに存在する——そう直感した博士は、大学の実験室で研究を開始しました。地道な抽出と分析の末、昆布だしのうま味成分がアミノ酸の一種「グルタミン酸」であることを突き止めます。グルタミン酸そのものは1866年にドイツのリットハウゼンが発見していましたが、それが「味」をもたらす成分であると見抜き、工業的な製法を考案したのが池田博士の真の功績でした。

博士はこの独特の味を「うま味（旨味）」と命名し、甘味・塩味・酸味・苦味に次ぐ第五の基本味として位置づけました。なお、グルタミン酸を博士自身は「具留多味酸」と表記しています。1908年7月25日に特許を取得した後、博士は鈴木製薬所（現：味の素株式会社）の鈴木三郎助に製品化を依頼。翌1909年には「味の素」という名の調味料が誕生し、全国へと普及していきます。

「うま味」は長らく日本独自の概念とみなされていましたが、1985年にハワイで開催された国際シンポジウムで科学的に認められ、英語でも「UMAMI」として通用する国際語になりました。現在では、グルタミン酸に加え、かつお節に多く含まれるイノシン酸、干し椎茸に多く含まれるグアニル酸が三大うま味成分として知られており、これらを組み合わせると「うま味の相乗効果」が生まれることも明らかになっています。和食の「だし」文化がこれほどまでに豊かな味わいを持つのは、昆布のグルタミン酸とかつお節のイノシン酸が掛け合わさることで、うま味が飛躍的に増幅されるからです。

池田博士の発見から100年以上が経った今も、「うま味」は世界中の料理人や食品科学者の注目を集め続けています。「うま味調味料の日」は、その科学的な知見と調味料の普及を改めて見つめ直す日として、一般社団法人・日本記念日協会により認定・登録されています。