ハモの日 (記念日 8月3日)

1本の魚から3000回以上包丁を入れると言われる「骨切り」という技法が存在するのは、ハモ料理だけです。細長い体に小骨が密集しているため、皮一枚を残してミリ単位で骨ごと身を刻む作業が必須で、「骨切りができてはじめて一人前」とも言われるほど、料理人の技量が問われる魚です。

ハモはウナギ目ハモ科に分類される魚で、成魚の全長は1メートルを超えることもあります。名前の由来は獲物に噛みつく様子を表す「はむ」や「はみ」が転じたとされており、漢字の「鱧」は魚へんに「豊」と書きます。関西地方では今もハモを「ハミ」と呼ぶ地域があり、8月3日の「ハモの日」の語呂合わせ「は（8）み（3）」もそこから来ています。主な産地は兵庫県・徳島県・愛媛県など西日本で、8月3日の記念日は徳島県漁業協同組合連合会が制定した「はもの日」として日本記念日協会に認定・登録されています。神奈川県逗子市の株式会社大辰水産も同日をハモの日として制定しています。

旬は年に2回あります。梅雨明けから7月にかけては産卵前で脂が乗り、身がふっくらとしています。晩秋には産卵後に体力を回復させた個体が肥え、体表が金色を帯びることから「金ハモ」や「落ちハモ」と呼ばれ、こちらも別の旬として珍重されます。

京都とハモの関係は深く、祇園祭（7月）は別名「鱧祭り」とも呼ばれます。海から遠い京都でハモが食べられるようになったのは、生命力の強さゆえです。他の魚介類が輸送中に傷みやすい中、ハモは生きたまま京都まで運び込むことができました。江戸後期には「海鰻百珍」という料理書が刊行されるほど、ハモ料理の文化が発展しています。骨切りした身を熱湯にくぐらせる「ハモの落とし」は花が開くように身が反り返る見た目でも知られ、梅肉や酢味噌と合わせてさっぱりといただきます。鍋やしゃぶしゃぶ、天ぷら、寿司のネタなど用途も幅広く、淡白な旨味の中に程よい脂の甘さがある白身として、夏の食卓を彩ります。