こうじの日 (記念日 8月8日)

日本の食卓に欠かせない味噌・醤油・日本酒・みりん・酢——これらすべてに共通する縁の下の力持ちが、「麹（こうじ）」です。麹とは、米や麦、大豆などの穀物にコウジカビ（アスペルギルス属）を繁殖させたもので、その歴史は奈良時代にまでさかのぼります。701年の「大宝律令」にはすでに「醤」の記述があり、以来1300年以上にわたって日本人の食文化を根底から支え続けてきました。その麹菌が持つ最大の武器は、多種多様な「酵素」を大量に生産する能力です。デンプンを糖に変える「アミラーゼ」、タンパク質をアミノ酸に分解する「プロテアーゼ」、脂質を分解する「リパーゼ」など、麹菌はまさに天然の酵素製造工場といえます。この酵素の働きによって、食材のうまみが引き出され、消化吸収も高まります。その優秀さが評価され、2006年には日本醸造学会が麹菌（アスペルギルス・オリゼー）を日本の「国菌」に認定しています。

近年、麹は調味料の原料という枠を超え、食卓に直接登場するようになりました。2010年代に巻き起こった塩麹ブームと甘酒ブームがその象徴です。塩麹は米麹に塩と水を加えて熟成させたもので、肉や魚に漬け込むだけでタンパク質が分解されてやわらかくなり、うまみが増すという使い勝手のよさから一気に広まりました。甘酒は「飲む点滴」とも呼ばれ、オリゴ糖・アミノ酸・ペプチドを豊富に含む栄養飲料として健康意識の高い層に支持されています。

8月8日の「こうじの日」は、長野県伊那市に本社を置き「おみそならハナマルキ」のCMで知られるハナマルキ株式会社が制定しました。日付の由来は、「麹」の字の中に「米」があり、「米」を分解すると「八十八」になることから、8を重ねた8月8日が選ばれています。発酵食品の原料として古くから親しまれてきた麹をより広く知ってもらうことが目的で、2016年（平成28年）に一般社団法人・日本記念日協会により認定・登録されました。

麹は日本独自の微生物文化の結晶です。中国から「醤」の文化が伝わった後、日本では稲作に合わせて米麹として独自の発展を遂げました。純粋培養技術の確立や麹屋（種麹屋）の専門職化など、日本人はこの微生物を徹底的に研究・活用し、世界に類を見ない多様な発酵食品文化を築いてきました。毎年8月8日に麹の存在を意識してみると、日常的に口にしている調味料や飲み物のおいしさの理由が、少し違って見えてくるかもしれません。