黒酢の日 (記念日 9月6日)

江戸時代後期、鹿児島県福山町の浜辺にずらりと並んだ薩摩焼の壺。その中で静かに発酵を続ける琥珀色の液体こそ、日本の黒酢の原点です。9月6日は「く（9）ろ（6）」の語呂合わせから「黒酢の日」。愛知県半田市に本社を置く株式会社ミツカンが2006年（平成18年）に制定し、一般社団法人・日本記念日協会により認定・登録されました。

黒酢の歴史は、1820年頃にさかのぼります。鹿児島県霧島市福山町で大規模な壺造りが始まったのがその起源とされています。福山町は三方を山に囲まれ、一方は錦江湾に面した温暖な土地。年間を通じて寒暖差が小さく、微生物の生育にとって理想的な環境でした。地元で手に入りやすかった薩摩焼の壺に、米麹・蒸し米・水を仕込み、屋外で自然発酵させるという独自の製法が確立されたのです。仕込みは春と秋の年2回。最低でも半年、長いものでは3年もの歳月をかけて熟成されます。

地元では古くから「アマン」や「福山酢」と呼ばれており、「黒酢」という名称が広まったのは1970年代のことです。

では、なぜ黒酢は黒いのか。その答えはアミノ酸にあります。玄米を原料とする黒酢には、一般的な酢の約10倍ものアミノ酸が含まれています。このアミノ酸が貯蔵・熟成の過程で糖と反応し、褐変反応（メイラード反応）を起こすことで、あの特徴的な黒褐色が生まれます。つまり、黒さはアミノ酸の豊富さの証でもあるのです。必須アミノ酸9種類のうち8種類を含み、遊離アミノ酸量は100mLあたり600mg以上。栄養価の高さが健康食品として注目される理由のひとつです。

黒酢に含まれるクエン酸や酢酸には疲労の原因となる乳酸を分解する働きがあり、血圧や血糖値の抑制、コレステロール・中性脂肪の低減にも効果があるとされています。飲用酢としてドリンクに加えたり、料理の調味料として使ったりと、日常に取り入れやすいのも魅力でしょう。200年以上にわたって壺の中で育まれてきた発酵の知恵が、現代の食卓にまでつながっています。