苦汁（にがり）の日 (記念日 9月10日)

豆腐を作るとき、豆乳に少量の液体を加えるだけでふわりと固まる。その液体こそが「にがり」です。海水から塩を取り出した後に残る液体で、主成分は塩化マグネシウム。豆乳のたんぱく質と反応して凝固させる働きを持ちます。舐めると強い苦みがあることから「苦汁（くじゅう）」とも書き、この読み方が9月10日という日付の由来になっています。

にがりの歴史は豆腐そのものの歴史と重なります。豆腐の起源は中国・漢の時代、紀元前2世紀ごろにさかのぼると言われており、日本へは奈良時代から平安時代にかけて伝わったとされています。長い年月をかけて日本の食文化に溶け込んだ豆腐を支えてきたのが、にがりによる凝固技術です。現在も伝統的な豆腐店では天然にがりにこだわるところが多く、使うにがりの種類によって味や食感が大きく変わります。9月10日は「苦汁（にがり）の日」。兵庫県赤穂市に本社を置く赤穂化成株式会社が制定し、2018年（平成30年）に日本記念日協会に認定・登録されました。「く（9）じゅう（10）」という語呂合わせが日付の根拠で、和食の代表食材である豆腐の風味を引き立てるにがりの魅力を広めることが目的です。

赤穂化成が手がける「天海のにがり」は、室戸海洋深層水を原料とした製品です。素材の旨味や甘味を引き出す効果があるとされ、豆腐の凝固剤としてだけでなく、ご飯・味噌汁・漬物・煮物などに数滴加える調味料としても使えます。「砂糖・塩・酢・醤油・味噌」に続く第6の調味料とも呼ばれており、日常の料理に幅広く活用できる点が注目されています。

塩化マグネシウムを主体とするにがりは、マグネシウムの補給源としても関心を集めています。現代の食生活ではマグネシウムが不足しがちと言われており、料理に数滴加えるだけで手軽に摂取できる点が支持されている理由の一つです。豆腐を固める脇役から、食卓を豊かにする調味料へ。にがりの使い方は今も広がり続けています。