大阪寿司の日 (記念日 9月15日)

押し寿司の本場・大阪では、寿司は握るものではなく「押すもの」でした。木枠に酢飯とネタを重ねてぎゅっと押し固める「大阪寿司」は、江戸時代から上方の食文化を象徴する一品として愛されてきました。その歴史は握り寿司よりも古く、1728年（享保13年）刊行の料理書『料理網目調味抄』にはすでに箱寿司の記述が見られます。

大阪寿司の最大の特徴は、生ものを一切使わない点にあります。鯛・穴子・エビといった食材にひと手間加え、厚焼玉子とともに木枠に丁寧に並べて押し寿司にします。さらに伊達巻寿司や太巻き寿司を組み合わせた盛り合わせは「ミニ懐石料理」とも称されるほど彩りが美しく、味のバランスが整っています。生ものを使わないことは保存性の高さにも直結し、作りたてより少し時間をおいてネタと酢飯がなじんだころが食べごろとされます。

明治時代、船場の寿司店「吉野寿司」が鯛・えび・あなごなどの高級食材を惜しみなく使った箱寿司を考案しました。芝居見物の幕間弁当や手土産として重宝され、船場の旦那衆から絶大な支持を集めたといいます。この洗練された形が、現代の大阪寿司の原型となっています。9月15日は「大阪寿司の日」で、大阪寿司の材料を扱う関西厚焼工業組合が制定し、一般社団法人・日本記念日協会が認定・登録しました。記念日の日付には、生ものを使わないため高齢者にも安心して食べてもらえるという大阪寿司の特性を活かし、長らく「敬老の日」だった9月15日が選ばれています。現在、敬老の日は9月の第3月曜日に移行していますが、大阪寿司の日は9月15日のまま固定されています。

江戸前の握り寿司が「つくりたて」を信条とするのに対し、大阪寿司は時間をかけて味を育てます。砂糖をたっぷり含んだ甘めの酢飯と、丁寧に調理されたネタが時間をかけてなじんでいく過程に、大阪の食文化が大切にしてきた「手間と心」が凝縮されています。