おだしの日 (記念日 10月28日)

江戸時代の紀州、現在の和歌山県印南町の漁民・角屋甚太郎が考案した「焙乾カビ付け製法」。燻して魚の水分を除去し、良質なかつお節カビを付着させることで悪カビの発生を防ぐというこの技術は、現代のかつお節づくりの基礎となっています。10月28日は、その角屋甚太郎の命日（1707年）にあたり、「おだしの日」として制定されました。この記念日を制定したのは、大阪府箕面市に本社を置く株式会社太鼓亭です。1971年（昭和46年）10月設立の同社は、めん処「太鼓亭」、讃岐うどん「金比羅製麺」、生そばセルフ「そば太鼓亭」、関西おだし専門店「だし蔵」といった飲食チェーンを、大阪北部の北摂地域を中心に展開しています。「おだし」にこだわるチェーンを運営するだけに、和食の根幹を支える出汁文化の正しい情報を広め、その魅力を知ってもらいたいという思いが、この記念日の背景にあります。

日本料理でなじみ深い出汁の素材といえば、かつお節、昆布、煮干しが代表格です。干し椎茸や切り干し大根が使われることもあり、肉食を禁じた精進料理ではかんぴょう、ニンジン、大豆、小豆、モヤシといった野菜・豆類も出汁の材料になります。素材ごとに引き出されるうま味の成分が異なり、かつお節のイノシン酸と昆布のグルタミン酸を合わせる「合わせだし」はその相乗効果で知られています。

出汁の世界は和食の枠を超えます。九州地方でアゴだしと呼ばれるトビウオの出汁は独特の甘みがあり、ラーメンや中華料理に欠かせない豚骨・鶏・貝柱・海老、さらに西洋料理ではタマネギやセロリと牛肉を煮出したフォン・ド・ボーなど、国や料理ジャンルを問わず「素材の旨みを水に移す」という発想は世界共通です。「おだし」という言葉は和の響きを持ちますが、その文化的な広がりは実に豊かです。