本みりんの日 (記念日 11月30日)

「本みりん」が日本の調味料として料理に使われるようになったのは、江戸時代後期のことです。鰻のたれやそばつゆに加えられるようになり、照りやツヤ、深いコクを引き出す調味料として定着しました。それ以前の戦国時代（16世紀頃）には甘い飲用の酒として飲まれており、調味料になるまでに数百年の変遷があります。

11月30日は「本みりんの日」です。全国のメーカーで構成される全国味淋協会の「本みりんの日」事務局（東京都中央区日本橋茅場町）が制定し、一般社団法人・日本記念日協会に認定・登録されました。日付は「いい（11）み（3）りん（輪＝0）」という語呂合わせと、鍋物・煮物・おせち料理など本みりんが活躍する季節であることが理由です。この日には講演や料理トークショーなどのイベントも開催されます。

本みりんの原料は、もち米・米麹・焼酎（またはアルコール）の3つのみです。蒸したもち米と米麹、焼酎をタンクに仕込み、30〜60日かけて熟成させたのちに圧搾します。麹の働きでもち米が糖化し、たんぱく質が分解されることで、複雑な甘みと旨みが生まれます。完成した液体には約40〜50％の糖分と約14％のアルコール分が含まれており、酒税法上は「酒類」に分類されます。調理効果として特に知られるのが「テリ・ツヤ」で、糖分がたんぱく質と反応して表面に艶を生み出すため、蒲焼きのたれや照り焼きには欠かせません。煮崩れを防ぐ効果もあり、魚や豆腐を形よく煮上げるときにも役立ちます。上品な甘みは砂糖とは異なり、複数の糖類が混在しているためまろやかなコクとして料理全体にのり、砂糖で代替した場合とは仕上がりに明確な差が出ます。

「みりん」と名の付く調味料には、本みりんのほかに「みりん風調味料」と「発酵調味料（みりんタイプ調味料）」があります。みりん風調味料はアルコールを1％未満に抑え、水飴や旨み調味料で風味を再現したもの。発酵調味料は食塩を加えて酒税を回避したもので、照りやツヤの出方、煮崩れ防止の効果などに差が出るため、料理の仕上がりを重視する場合は使い分けが求められます。