6月15日開始 ハナマルキ液体塩こうじ×名店イタリアン

ハナマルキと日本イタリア料理協会が紡ぐ「液体塩こうじ」とイタリアンの融合

味噌・醸造製品メーカーのハナマルキ株式会社（本社：長野県伊那市、代表取締役社長：花岡周一郎）は、一般社団法人日本イタリア料理協会（本部：東京都渋谷区、会長：片岡 護）と共に、2026年6月15日（月）から7月5日（日）までの期間、東京都内の3店舗で「液体塩こうじ・イタリアンレストランフェア」を開催します。プレスリリースは2026年6月4日13時00分に発表されています。

本フェアは、ハナマルキの主力商品である液体塩こうじの特徴と有用性を、イタリア料理に携わる現場のシェフが実際のメニューで示すことを目的に企画されました。提供期間は3週間、各店の定休日を除いて実施されます。

開催の背景と目的

ハナマルキが独自製法で液体化した「液体塩こうじ」は、酵素を生かした発酵調味料としての特性により、素材のうま味や食感の向上に寄与します。日本イタリア料理協会はこの調味料を「イタリアンの新しい可能性を切り拓く調味料」として評価し、協業に至りました。

協会側は、会員シェフの技術と発酵調味料を組み合わせることで、イタリア料理の表現領域を広げることを期待しています。協会には全国約300名のシェフと約120社の賛助企業・メーカーが加盟しており、料理講習会やイベント、メニュー開発支援などを通じて日本国内でのイタリア料理の普及と食文化紹介に取り組んでいます（URL：https://www.a-c-c-i.com/）。

参加シェフと各店の提供メニュー—店ごとの特色を活かした献立

今回のフェアには3名のシェフが参加します。各シェフは自身の店の特徴や仕込み方法を踏まえ、液体塩こうじの特性を活かしたオリジナルメニューを期間限定で提供します。以下に各店舗の所在地、URL、シェフのプロフィール、提供メニューを記載します。

来店客には期間中、液体塩こうじのサンプルとレシピリーフレットをセットで配布します（先着順・なくなり次第終了）。ランチまたはディナーメニューのいずれかで液体塩こうじを使用したメニューが提供されます。

ピアットスズキ／鈴木弥平シェフ（ディナー提供）

所在地：東京都港区麻布十番1-7-7 はせべやビル４Ｆ。店舗URL：https://piattosuzuki.square.site

鈴木弥平シェフは1967年茨城県生まれ。16歳で料理の世界に入り、故・平田勝氏に師事。1992年にイタリアへ留学し帰国後は「ヴィーノヒラタ」のシェフを経て、2002年に「ピアットスズキ」を開業しました。

• 塩こうじ漬けしたタコのソプレッサータ
• 塩こうじでマリネした豚ロース肉のハム

ピアットスズキでは、塩こうじの軟化効果やうま味増強効果を活かした下味と調理法で、食材の持ち味を引き出すアプローチを採用しています。

クリマ・ディ・トスカーナ／佐藤真一シェフ（ランチ・ディナー提供）

所在地：東京都文京区本郷1-28-32 101。店舗URL：http://www.clima-di-toscana.jp

佐藤真一シェフは青森県出身。1998年に渡伊し星付き名店で5年半学び、2006年に南青山「イルデジデリオ」総料理長に就任。2017年にオーナーシェフとして「クリマ ディ トスカーナ」をオープンし、ソムリエ資格を保有、協会の実行委員としても活動しています。

• ツブ貝の塩こうじマリネ リヴォルノ風
• ランプレドットと塩こうじのサルサヴェルデ

佐藤シェフは、海産物や内臓料理など素材の個性を丁寧に生かすために塩こうじのマスキング効果やうま味増強効果を用いてバランスを整えます。

リストランテ ラチャウ／馬渡剛シェフ（ディナー提供、系列店でも提供予定）

所在地：東京都港区芝浦2-16-7 中野第3ビル B1F。店舗URL：https://ristrantelachau.foodre.jp/

馬渡剛シェフは1972年東京都生まれ。イタリア・ピエモンテの1ツ星店で4年半修業後、都内ホテル等での勤務を経て2007年に「リストランテ ラ チャウ」をオープンしました。店名は修業先にちなむピエモンテ方言で「鍵」を意味します。

• 国産豚肩ロースを塩こうじで24時間マリネしたロースト
• 飛騨高山プレジャーポークのバラ肉と塩こうじを使用した冷製カルボナーラ
• 横須賀野菜と大山鶏胸肉と塩こうじのスパゲッティ

馬渡シェフは長時間マリネによる食感の改善や保水効果を活かすことで、肉のジューシーさと風味の統合を図るメニューを提供します。

液体塩こうじの製品概要と技術的特徴

液体塩こうじは、粒状の塩こうじをハナマルキ独自の圧搾技術（製造特許取得）で液体化した万能発酵調味料です。非加熱製法により酵素を活かしたまま製造されている点が特徴で、原材料は「米こうじ・塩・水」のみというシンプルな組成です。

2012年に国内発売が開始されて以降、着実に販売を拡大しており、現在は米国・タイをはじめ海外展開を加速しています。調理現場では下味付けから仕上げの味付けまで幅広く使えることが評価されています。

主な効果（ハイブリッド効果）

① 軟化効果：素材を柔らかくする効果により、肉や魚の食感を改善します。

② うま味増強効果：酵素作用により素材のうま味を引き出します。

③ マスキング効果：気になる風味を抑え、味のバランスを整えます。

④ 保水効果：歩留まりを向上させ、調理後のジューシーさを保ちます。

飲食店のプロの現場から家庭まで、使う目的や調理法に応じて多様に活用できる点が液体塩こうじの利点です。今回のフェアは、プロのシェフがその具体的な使い方を示す機会となります。

開催概要の詳細と参加に際しての注意点

開催期間は2026年6月15日（月）～2026年7月5日（日）の3週間です。ただし各店の定休日は実施対象外となります。実施店舗は下記の3店舗です：ピアットスズキ、クリマ・ディ・トスカーナ、リストランテ ラチャウ。

期間中、ランチまたはディナーメニューに液体塩こうじを使用したオリジナルメニューを提供します。来店した方には液体塩こうじのサンプルとレシピリーフレットをセットで配布しますが、配布は先着順で、なくなり次第終了となります。

• 期　間：2026年6月15日（月）～7月5日（日）※各店の定休日除く
• 実施店舗：3店舗（ピアットスズキ、クリマ・ディ・トスカーナ、リストランテ ラチャウ）
• 内容：期間中ランチまたはディナーメニューに液体塩こうじを使用したオリジナルメニューを提供／来店者にサンプルとレシピリーフレットを配布（先着順）

関係者情報

主催企業：ハナマルキ株式会社（本社：長野県伊那市、代表取締役社長：花岡周一郎）。本フェアは日本イタリア料理協会（会長：片岡 護）との協働により実施されます。

日本イタリア料理協会（A.C.C.I.）は1988年設立の業界団体で、約300名のシェフと約120社の賛助企業・メーカーが加盟。料理講習会やイベント企画、会員の技術向上のための勉強会、企業向けのメニュー・製品開発協力などを行っています（URL：https://www.a-c-c-i.com/）。

記事の要点整理と開催情報の一覧

以下の表は本記事で触れた主要な情報を整理したものです。期間、実施店舗、提供メニュー、配布物、製品の主な特徴などを一目で確認できます。

以上が本フェアの主要情報と液体塩こうじの技術的・利用面での概要です。フェアの期間・提供メニュー・配布物などは上記の通りで、各店舗の詳細は各店舗のURLで確認できます。今回の取り組みは、発酵調味料の特性を活かしたイタリア料理の表現を提示する事例として位置づけられます。