恵比寿に里山BAR『SATOYAMA SPIRITS』が8月5日開業
ベストカレンダー編集部
2026年7月16日 12:36
SATOYAMA開業
開催日：8月5日
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里山の素材を「香り」で再解釈する新しいBARの誕生
株式会社ダイナックは、日本の里山で育まれる素材の香りに着目したBAR『SATOYAMA SPIRITS TOKYO』を、2026年8月5日（水）に東京都渋谷区恵比寿で開業すると発表しました。コンセプトは「この国の香りを、カクテルに。」で、四季折々の花や果実、葉、芽といった里山由来の素材を多様な手法で香りを引き出し、王道カクテルに重ねることで新たな味わいを提示します。
発表日は2026年7月16日で、企画・運営は創業1958年の飲食事業者、株式会社ダイナック（本社：東京都港区、代表取締役社長：秋山武史）が担当します。里山素材の選定や香りの引き出し方、世界観づくりについては、和素材の価値創造をリードする日本草木研究所（株式会社山伏、代表：古谷知華）を共同監修パートナーに迎え、ブランド全体を共同開発しています。
素材の扱い方とカクテルの具体例──香りの引き出し方に合わせた多様なアプローチ
BARでは素材ごとに最適な香りの引き出し方を使い分けます。茶葉や琉球シナモンの葉は囲炉裏でじっくりと温め、燻し、煎じる方法で香りを立ち上げます。クチナシや金木犀、蝋梅といった花は鮮度を重視してそのまま活かします。アカエゾマツの新芽やヒノキの葉は酒に漬け込み、青文字は蒸溜して香りを閉じ込めるといった具合です。
こうして得た香りはネグローニやマティーニ、ジントニックなどの王道カクテルに重ねられ、既存のカクテルを新たな体験へと変換します。素材と抽出方法を組み合わせることで、まだ誰も味わったことのない創作カクテルの可能性が広がる設計です。
- 温め・燻し・煎じる：茶葉、琉球シナモンの葉（囲炉裏を用いる）
- 鮮度を活かす：クチナシ、金木犀、蝋梅などの花
- 漬け込み：アカエゾマツ新芽やヒノキの葉
- 蒸溜して閉じ込める：青文字（レモングラスのような香り）
代表的なカクテル例と価格
提供予定のカクテルは、素材の香りを核に据えたオリジナルの構成です。具体的な品目と価格は次の通りです。
- 青文字 GIN&TONIC：青文字の蒸留エッセンスウォーターで仕上げる爽快なジントニック／1,400円
- 琉球Cinnamon Espresso Martini：3種のアプローチで琉球シナモンの香りを抽出した多重奏のエスプレッソマティーニ／1,900円
- BUTTERED RUM草木CHAI：オーダーを受けてから花蓬や月桃等を鉢で摺り、囲炉裏で煮出してつくるチャイ／1,900円
囲炉裏を中心に据えた空間設計とBARフードの構成
店舗は恵比寿のビルの脇から階段で2階へ上がる導線になっており、扉を開けると躯体剥き出しのラフさと時を重ねた古材が調和するジャパニーズモダンな内装が広がります。カウンター内側中央に囲炉裏を備え、ここで素材を炙ったり、バーフードを調理したりします。炭の熱と立ちのぼる香りが空間の演出として機能します。
カウンター主体の設えはゆっくり語りたい夜にも、独特の体験を求める来訪者にも向いています。席数は30席、店舗面積は24坪で、おおむね大人の時間を提供する設計です。
BAR FOODとデザートの特徴
BAR FOODはパティシエのMIKIKO YUI氏が担当し、四季の香りに寄り添う甘味を中心に開発しています。里山の素材を活かした和の甘味をモダンに仕上げ、カクテルとのペアリングを意識した構成です。
- 自家製あんみつ
- 赤山椒を練り込んだ白玉、焙じ茶蜜、黒文字アイス、赤エンドウ豆で構成。価格：1,400円
- アイス最中
- トンカのアイスと白餡にマスカルポーネを加え、柑橘のピールを添えた一品。価格：900円
- おつまみ盛合せ
- カクテルと合わせる軽い惣菜類。価格：1,500円
共同開発パートナーと運営会社の概要、営業情報
本業態の開発には二組の専門家が深く関与しています。日本草木研究所（代表：古谷知華氏）は里山素材の発掘・活用、香りの引き出し方、世界観醸成までを監修しています。古谷氏は東京大学工学部建築学科出身で博報堂にて企業ブランディング等に従事後、クラフトコーラブランド「ともコーラ」を創業、2021年に同研究所を設立。Forbesの複数リストに選出されるなど和素材の価値創造で知られます。
もう一人の開発担当であるMIKIKO YUI氏は、米国での経験を経て帰国後も国内でペイストリー等を手がける経歴を持ち、BARの甘味開発を担当しました。各専門家のノウハウを取り入れることで、素材理解に基づく香りと味の両立が図られています。
店舗基本情報と運営会社
店舗名および所在地、営業時間等の実務的な情報は以下の通りです。来店の際には営業時間・定休日を確認することが望ましいです。
- 店名：BAR SATOYAMA SPIRITS TOKYO
- 住所：東京都渋谷区恵比寿西1₋13₋2 サンキビル2階
- 営業時間：18:00-26:00
- 定休日：日曜・年末年始
- 席数・坪数：30席・24坪
- Instagram：@satoyama_spirits_tokyo
運営会社は株式会社ダイナック。創業は1958年3月、本社所在地は東京都港区台場2ー3ー3 サントリーワールドヘッドクォーターズ内、代表取締役社長は秋山武史氏です。事業内容は多業態飲食店の経営、パーティ・ケータリング、文化施設内レストラン受託運営、ゴルフ場等のレストラン受託運営、道の駅・サービスエリアの運営などを含みます。コーポレートサイトはhttps://www.dynac.co.jp/、店舗情報サイトはhttps://www.dynac-japan.com/です。
この記事の要点整理
以下の表は、本記事で触れた主要な情報を一覧にまとめたものです。開業日、所在地、営業時間、代表的なメニューと価格、共同開発パートナー、運営会社の基本情報を含めています。
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| 店舗名 | BAR SATOYAMA SPIRITS TOKYO |
| 開業日 | 2026年8月5日（水） |
| 発表日 | 2026年7月16日（発表：株式会社ダイナック） |
| 住所 | 東京都渋谷区恵比寿西1₋13₋2 サンキビル2階 |
| 営業時間 | 18:00-26:00 |
| 定休日 | 日曜・年末年始 |
| 席数・坪数 | 30席・24坪 |
| 代表的なドリンク | 青文字 GIN&TONIC（1,400円）、琉球Cinnamon Espresso Martini（1,900円）、BUTTERED RUM草木CHAI（1,900円） |
| 代表的なデザート・価格 | 自家製あんみつ（1,400円）、アイス最中（900円）、おつまみ盛合せ（1,500円） |
| 共同開発パートナー | 日本草木研究所（代表：古谷知華）、パティシエ MIKIKO YUI（甘味担当） |
| 運営会社 | 株式会社ダイナック（創業：1958年3月、本社：東京都港区、代表：秋山 武史） |
| 関連リンク | https://www.dynac.co.jp/ |
以上が発表された情報の整理です。里山由来の素材と多様な香りの引き出し方を組み合わせるという設計は、既存のバー体験に香りを中心とした新しい解釈を持ち込む試みとして位置づけられます。営業時間や価格、所在地などの具体的な運用情報は記事内の表にまとめてありますので、来訪や取材を検討する際の参照にしてください。
