ISEKADOとにんべんの限定ビール「燻しだし」10月8日発売

本枯鰹節と伊勢の野生酵母が出会う限定ビール

クラフトビール「ISEKADO（伊勢角屋麦酒）」を展開する有限会社二軒茶屋餅角屋本店は、鰹節専門店の株式会社にんべんと共同開発した限定醸造ビール「燻しだし（イブシダシ）」を、2026年10月8日（木）に発売します。にんべんがこの商品に合わせて特別に調製した本枯鰹節を仕込みに使い、発酵にはISEKADOが伊勢の森から採取したオリジナル野生酵母「KADOYA1」を採用。異なる素材と微生物を扱う2社が、それぞれの発酵技術を一本のビールに持ち寄りました。

商品名が示すとおり、軸になるのは鰹節のだしの旨みと燻製香です。香りを完成後に加えるのではなく、鰹節を仕込みの工程に組み込むことで、旨みや燻製のニュアンスをビール全体になじませています。さらに、鰹節とスモークモルトの香りを、スパイシーで燻したような特徴を持つKADOYA1がつなぐ設計です。

販売価格は350ml缶で770円（税込）。販売先はISEKADO公式オンラインショップのほか、三重テラス、にんべん 日本橋本店、和ダイニング「日本橋だし場 はなれ」などです。飲み頃温度は5℃から8℃と案内されています。

カビ付けと野生酵母、異なる発酵の技術

本枯鰹節は、焙乾した鰹の身にカビを付け、天日干しと組み合わせる工程を繰り返してつくられます。カビは鰹節の中心から水分を均等に吸収して乾燥を促し、脂肪分を分解します。動物性の食材でありながら澄んだ出汁を引けるのは、こうした工程によるものです。にんべんでは、カビ付けと天日干しを4回以上繰り返したものを本枯鰹節と定義しており、手間と時間をかけて仕上げる最高級品と位置づけています。今回は、その本枯鰹節を「燻しだし」のために特別に調製しました。

一方、ISEKADOが用いるKADOYA1は、伊勢の森から採取した野生酵母です。スパイシーさと燻したようなニュアンスを生み、鰹節の燻製香、ブナ材で燻したスモークモルトの香りと重なります。カビによる発酵を経た素材を、野生酵母による発酵でビールに仕立てるという、2段階の発酵の考え方が商品の土台にあります。

ISEKADOは、野生酵母の分離、培養、発酵制御を自社で行う研究開発型ブルワリーです。博士号や修士号を持つスタッフが在籍し、微生物を科学的に扱う体制を整えています。2026年6月には、培ってきた技術をOEM事業「テロワールプラン」として社外に開放しました。本商品も、土地由来の酵母を使ったビールづくりを続けてきた同社の取り組みと結びついています。

伊勢にルーツを持つ2社が組み立てた味わい

にんべんは1699年に日本橋で創業しました。鰹節を扱う同社の創業家は、現在の四日市市、江戸時代の伊勢国にルーツを持ちます。ISEKADOの母体である二軒茶屋餅角屋本店は1575年に伊勢で創業し、現在も三重県伊勢市で醸造を続けています。両社は、伊勢にゆかりを持つ企業同士として、それぞれが積み上げてきた発酵の技術を商品づくりに生かしました。ISEKADOはこれまでにも、伊勢の森や奄美大島など、土地から採取した野生酵母を使うビールを手がけています。

仕込みでは、GW 2rowと小麦をモルトの骨格に据え、ブナ材で燻したスモークモルトを配合。鰹節の燻製香と麦芽由来の燻製香が、別々に強く立つのではなく、一つの香りとしてまとまるよう設計されています。ホップはMt. Hood（マウントフッド）の穏やかなハーブ香を軸に、熟成させたStyrian Golding（スティリアンゴールディング）を香りづけに使用しました。苦味はIBU 10に抑え、出汁の繊細な旨みを主役にしています。

外観は淡いゴールドで、やや霞がかった色合い。グラスを傾けると燻製のアロマが立ち上がり、鰹節の出汁を思わせる香りとKADOYA1由来のスパイシーなニュアンスが重なります。口に含むと、小麦由来のやわらかな口当たりとともに出汁の旨みが広がり、控えめな苦みを経てドライな余韻へと続く味わいです。飲み頃温度は5℃から8℃とされています。

レシピを作成したISEKADO生産管理本部長の瀬田一帆氏は、鰹節の香りをビールに移す方法のうち、今回は仕込み工程で扱う形を選んだと説明しています。試作を重ねるなかで鰹節の燻製香とスモークモルトの相性を見いだし、そこにKADOYA1を重ね、3つの香りが一つにまとまるまで配合を詰めたといいます。

有限会社二軒茶屋餅角屋本店の代表取締役社長、鈴木成宗氏は、ISEKADOが伊勢の森で酵母を採取してビールを造ってきたこと、にんべんが300年以上にわたり鰹節を扱い、優良カビを選び抜いて品質を高めてきたことに言及。扱う微生物は異なる一方で、発酵によって素材の価値をつくる点は共通しており、両社の技術を持ち寄って商品にまとめたとコメントしています。

商品仕様と販売先を確認

「燻しだし」は、だしを取り入れたスモーク・ファームハウスエールです。原材料には大麦麦芽（アメリカ製造、ドイツ製造）、小麦麦芽、小麦、かつお節、ホップを使用。アルコール度数は5.0％、苦味の指標となるIBUは10で、容量は350ml缶です。賞味期限は充填より180日で、10℃以下での要冷蔵商品です。

発売日は2026年10月8日（木）、価格は770円（税込）。販売チャネルとして、ISEKADO公式オンラインショップ、三重テラス（東京都中央区）、にんべん 日本橋本店（東京都中央区）、にんべん直営の和ダイニング「日本橋だし場 はなれ」（東京都中央区）ほかが挙げられています。にんべんは鰹節やだしを使った商品の開発・販売に加え、だしコミュニティ・だし専門店「日本橋だし場」、和ダイニング「日本橋だし場 はなれ」、だしの惣菜専門店「一汁旬菜 日本橋だし場」などを展開し、鰹節やだしに親しめる場を広げています。

二軒茶屋餅角屋本店は、1575年創業。餅菓子「二軒茶屋餅」（1575年〜）、味噌・醤油醸造（1923年〜）、クラフトビール「ISEKADO（伊勢角屋麦酒）」（1997年〜）の3部門を手がけています。会社所在地は三重県伊勢市神久6丁目8番25号です。公式サイトはhttps://www.isekado.co.jp、ECサイトはhttps://www.biyagura.jp、OEMサイトはhttps://oem.isekado.co.jp/です。

発売日や味わい、原材料、販売先を整理すると次のとおりです。鰹節の発酵由来の旨みと、野生酵母やスモークモルトが生む香りを組み合わせた一本として、商品設計の特徴を具体的に確認できます。

「燻しだし」は、カビ付けを重ねた本枯鰹節と伊勢の森の野生酵母を、仕込みの技術でつないだ限定ビールです。出汁の旨みを中心に、鰹節とスモークモルトの香り、KADOYA1のスパイシーさがどう調和するかが、味わいの見どころになっています。